Lanzamiento del proyecto ULTRACHOC en IRIS
El Noticiero Empresarial
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05/03/2013
ULTRACHOC para la monitorización y control del proceso de templado en la fabricación del chocolate mediante ultrasonidos
Varias empresas pequeñas, medianas y grandes de la industria del chocolate, así como centros de investigación de ocho países europeos, entre ellos se encuentra la empresa asociada IRIS, participarán en el proyecto ULTRACHOC financiado por la UE, cuyo objetivo es desarrollar una tecnología de bajo coste capaz de controlar en tiempo real el proceso de templado en la fabricación de chocolate mediante el uso de ultrasonidos. El evento de lanzamiento del proyecto ULTRACHOC tuvo lugar el 18 y 19 de febrero en Castelldefels (Barcelona), en la sede de la empresa IRIS, coordinadora del proyecto.
La manteca de cacao como el factor clave
El objetivo clave en los procesos de templado de chocolate convencionales es lograr entre el 1 y el 2% de contenido de grasa sólida (CGS) en la máquina de templado a una temperatura en la que la mayoría de los cristales en forma “V” pueden sobrevivir. El polimorfismo es la capacidad de la grasa del cacao de existir en más de una forma cristalina, y es una característica importante en la fabricación de chocolate, ya que está directamente relacionada con la calidad del producto y el rendimiento del proceso . La manteca de cacao tiene seis formas polimórficas (I-VI), siendo la forma “V” la más deseable para obtener un chocolate de calidad, de aspecto brillante, buena apariencia, textura agradable, buenas propiedades en el desmolde y de conservación y finalmente, con resistencia a la floración.
Como el CGS puede cambiar durante la fabricación y almacenamiento del chocolate, es importante ser capaz de medir este parámetro para controlar/ajustar los ingredientes y las condiciones de de proceso a fin de lograr una calidad óptima del producto. Los métodos tradicionales de determinación del CGS, como por ejemplo la dilatometría, son lentos, irreproducibles, requieren productos químicos adicionales y se basan en el análisis de la muestra en un laboratorio, es decir, no en la línea del proceso mismo. Como la técnica de la dilatometría, que es extremadamente precisa, es laboriosa, se ha sustituido en muchas aplicaciones por la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) de baja resolución. Mientras que el método de RMN es rápido y fácil de usar, es poco sensible a bajas concentraciones de grasa sólida y es caro. Un sensor en línea capaz de medir la CGS en la masa fundida de chocolate permitiría el control automatizado del proceso de templado y sería de gran valor para los fabricantes de chocolate. Desafortunadamente, ninguno de estos métodos (dilatometría, RMN), que están basados en el análisis de las muestras fuera de la línea de proceso, son totalmente apropiados para la aplicación en línea, de tal modo que existe un claro hueco tecnológico en la industria de la fabricación de chocolate.
En vista de esta brecha tecnológica, el proyecto ULTRACHOC se basa en los resultados existentes de la investigación a escala de laboratorio, donde la técnica de caída de presión (PD) y perfil de velocidad basado en ultrasonido Doppler (UVP), UVP-PD, y medidas de atenuación del ultrasonido, USA, han demostrado ser efectivas para seguir el proceso de cristalización de la manteca de cacao, ofreciendo así la base para un medidor en-línea del proceso de templado. Con este fin, el proyecto europeo ULTRACHOC llevará a cabo ensayos adicionales de laboratorio con el UVP-PD y la técnica de atenuación de ultrasonidos (USA), UVPPD + USA, con el fin de definir los parámetros necesarios para el sistema industrial que pueda ser utilizado como una herramienta en instalaciones comerciales de fabricación de chocolate.
Los ultrasonidos es una técnica que se viene usando desde hace mucho tiempo, y actualmente con uso creciente en la industria de la alimentación para los análisis (ultrasonido de alta frecuencia) y la modificación de los procesos y productos alimenticios (ultrasonido de baja frecuencia o ultrasonidos de alta potencia). Dos métodos posibles y basados en el uso de ultrasonidos, para controlar el proceso de templado serán explorados durante el proyecto, es decir, el uso de ultrasonido como una tecnología para controlar el tamaño de los cristales de grasa durante el templado (ultrasonidos de potencia), y el ultrasonido de baja energía para el desarrollo de un sensor en línea capaz de medir el CGS (UVPPD y USA). La coordinadora del proyecto, Dr. Adriana Delgado de la empresa IRIS, pone de manifiesto que la combinación de los dos métodos en un mismo sistema que se integra fácilmente en las máquinas de templado del chocolate representará un gran avance para la industria del chocolate en Europa.
Hacia el final del proyecto, el sistema se instalará en las plantas de dos usuarios finales, participantes del consorcio de ULTRACHOC: Skelligs, en Irlanda, y Carla, en la República Checa. Además, se creará una zona de ensayos adicionales en una de las instalaciones europeas de Nestlé o Valor, también miembros de ULTRACHOC. En cuanto al papel de los tres ejecutores de la investigación, SIK llevará a cabo pruebas de laboratorio utilizando ultrasonidos de alta potencia para controlar el tamaño de los cristales de grasa, mientras que el socio ETH Zurich llevará a cabo ensayos de laboratorio con ultrasonido de alta frecuencia mediante la técnica de caída de presión (PD) y perfil de velocidad basado en ultrasonido Doppler (UVP), UVP-PD, y medidas de atenuación del utlrasonido, USA para medir el contenido de grasa sólida en línea. Finalmente, la empresa de I+D IRIS escalará la tecnología basada en los resultados de laboratorio y construirá el sistema precompetitivo ULTRACHOC, capaz de medir en tiempo real el contenido de grasa sólida del chocolate y los cambios en la masa fundida durante el templado, con el fin de mejorar el proceso de cristalización durante el templado mediante el uso de los ultrasonidos.
La empresa IRIS, con sede en Barcelona y dedicada a la ingeniería avanzada y a soluciones de I+D, coordinará el proyecto internacional desde su filial en Dublín, Irlanda. Otras nueve empresas y centros de investigación participarán también en el proyecto: Carla Spol sro (República Checa), Seaclaidi Na Sceilge Teoranta (Irlanda), Aktive Arc Sarl (Suiza), Ubertone Sas (Francia), Prefamac NV (Bélgica), Nestec York Ltd (Reino Unido), Chocolates Valor SA (España), SIK-Instituto foer Livsmedel Och Bioteknik AB ( Suecia) y Eidgenoessische Technische Hochschule de Zurich de Suiza. El consorcio de ULTRACHOC consiste en cinco PYMEs, dos grandes empresas y tres centros de investigación. El proyecto, de dos años de duración, reforzará la reputación de Europa como proveedor de chocolate de calidad superior.
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